צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
פנזרוטי גבינות מלוח
– מתכון של מנה שטרום –
הפיצה היא המתנה הקולינרית הכי מפורסמת של נאפולי לעולם, אבל ביחד איתה נולדה סדרה של מאכלים המבוססים על אותו הבצק. אחד מהם הוא הפנזרוטי – כיסן בצק ממולא במלית מתוקה או מלוחה ומטוגן בשמן עמוק; ממש כמו קלצונה, אבל מושחת הרבה יותר.
בניגוד לפיצה, חוקי הפנזרוטי גמישים הרבה יותר יותר וכל מסעדה, דוכן פנזרוטי או מאמא איטלקיה מכינים את הפנזרוטי שלהם בצורה קצת אחרת. המתכון החביב עלי הוא זה של מסעדת “דון אלפונסו” שבחבל אמלפי. הם מעשירים את הבצק בביצים ותפוחי אדמה, מה שהופך אותו לעשיר ונוח יותר לעבודה. את המליות ביססתי על גבינות מלוחות ותוספות שאני אוהב במיוחד, אבל בדיוק כמו בפיצה – הבצק יקבל באהבה כל שילוב שאתם אוהבים. תרגישו חופשיים להתפרע.
חומרים לכ-30 פנזרוטי בקוטר 4 ס”מ:
לבצק:
500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד כף) קמח
20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים
25 גרם (1/4 1 כפות) מלח
25 גרם (2 כפות) סוכר
4 ביצים
75 גרם חמאה רכה
100 גרם פירה תפוחי אדמה
למלית גבינות:
200 גרם ריקוטה קלאסית 5%
100 גרם מוצרלה מגוררת 22%
20 גרם גרנה פדנו מגוררת 29%
2 חלמונים
מעט בזיליקום קצוץ
- מכינים בצק פנזרוטי: בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרים יבשים, עד שהשמרים מתפזרים באופן אחיד בקמח. מוסיפים את יתר החומרים ולשים כ-10 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק, רך אך לא דביק (אם הבצק דביק מדי אפשר להוסיף מעט קמח).
- מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת קלות ומתפיחים כ-3 שעות (אפשר להתפיח גם לילה במקרר) עד שהבצק מכפיל את נפחו פי 3 בערך.
- מכינים מלית גבינות: מערבבים את חומרי המלית ומניחים בצד.
- מעצבים ומטגנים: מרדדים את הבצק לעובי של כ-1/2 ס”מ ומחלקים אותו לשני חלקים. קורצים עיגולים בקוטר 4-5 בזרת כוס או קורצן.
- מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית ומשאירים שוליים ברוחב 1/2 ס”מ. מכסים כל עיגול בעיגול בצק נוסף ומהדקים את השוליים. אם השוליים לא נדבקים בקלות, אפשר להבריש אותם במעט מים. שימו לב: חשוב להצמיד היטב את עיגול הבצק העליון למלית כך שאוויר לא ייכלא בפנזרוטי.
- מטגנים את הפנזרוטי בשמן עמוק, משני הצדדים, עד שהם מזהיבים לחלוטין. מגישים מיד.
לאותה כמות בצק אפשר להכין:
מלית מוצרלה ועגבניות:
250 גרם מוצרלה מגוררת 22%
20 גרם גרנה פדנו מגוררת 29%
1/2 כוס רוטב עגבניות בסיסי (אפשר להשתמש ברוטב קנוי, אבל לא ברסק או רכז עגבניות)
2 חלמונים
מעט בזיליקום קצוץ
מערבבים את חומרי המלית וממשיכים בהכנה כרגיל
מלית גבינת עיזים ופלפלים:
1 גליל גד עז 16%
100 גרם פלפלים קלויים, קלופים וקצוצים (אפשר להשתמש בפלפלים קלויים קנויים)
20 גרם גרנה פדנו מגוררת 29%
2 חלמונים
מעט עלי אורגנו קצוצים
מערבבים את חומרי המלית וממשיכים בהכנה כרגיל
24
גלידת מסקרפונה עם נוטלה ופררו רושה
0
0
0
Comments are closed.