ואופים: מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומרדדים למלבן בגודל 10X50 ס”מ ועובי 5 מ״מ. מורחים את המלית על הבצק בשכבה אחידה, מגלגלים את הבצק לרולדה ארוכה ומקפלים לשניים. מגלגלים לצורת בורג ומסדרים את העוגה בתבנית משומנת היטב או מרופדת בנייר אפייה.
מכסים את העוגה ומתפיחים כשעה בסביבה חמימה להכפלת הנפח.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מורחים את הבריוש בביצה טרופה ומפזרים סוכר גבישי.
אופים כ-30-25 דקות עד שהבריוש זהוב ואפוי. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
רולדין
שלומי פדידה למד ב”דן גורמה”, השתלם בפריז ובניו יורק ובשנתיים האחרונות הוא שף ראשי ברשת “רולדין”. במפעל הרשת בקדימה-צורן יש לו מעבדה קטנה, בה הוא מפתח מדי שנה למעלה מחמישים מוצרים חדשים לפי תוכנית עבודה מוקפדת. “הפיתוח זה הדבר הכי חשוב ל’רולדין’,” הוא מספר. “וזה כולל נסיעות תכופות לתערוכות וייבוא חומרי גלם.” כשאנחנו התענגנו על סופגניות הרשת, פדידה כבר היה עמוק עם הידיים בתוך קמח מצה, ולפורים הוא פיתח אוזן המן בטעם קונפי שזיפים עם קרם שקדים ועוד אוזן בטעם פרלין שוקולד-חלבה. הפיתוח האחרון שלו, בהשראת הקונדיטורים פייר הרמה וכריסטוף מישלאק, הוא עוגת מקרון מהודרת, עטופה מקרונים קטנים וגלילי שוקולד. בקרוב אפשר יהיה להשיג אותה ב-43 סניפי הרשת ברחבי הארץ.
מכינים את הבצק: מערבלים קמח, סוכר ושמרים במיקסר עם וו לישה כמה שניות. מוסיפים ביצה, חלמון, וחלב ומעבדים במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים מלח וחמאה ומערבלים כ-5 דקות עד לקבלת בצק חלק ורך. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך לילה.
מכינים את המלית: מערבבים גבינת ריקוטה עם שאר החומרים בקערה לתערובת חלקה.
מרכיבים ואופים: מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומרדדים למלבן בגודל 10X50 ס”מ ועובי 5 מ״מ. מורחים את המלית על הבצק בשכבה אחידה, מגלגלים את הבצק לרולדה ארוכה ומקפלים לשניים. מגלגלים לצורת בורג ומסדרים את העוגה בתבנית משומנת היטב או מרופדת בנייר אפייה.
מכסים את העוגה ומתפיחים כשעה בסביבה חמימה להכפלת הנפח.
מחממים תנור ל-170 מעלות.
מורחים את הבריוש בביצה טרופה ומפזרים סוכר גבישי.
אופים כ-30-25 דקות עד שהבריוש זהוב ואפוי. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
