polpette פירושו קציצה באיטלקית, ובאיטליה, ממש כמו אצלנו, קציצה היא אוכל של בית. היא יכולה להיות עשויה מבשר, מדג או כמו במתכון הזה — מתערובת של כרישה וגבינות. ב”בינדלה” מגישים את הפולפטה למנה ראשונה על מצע של רוטב עגבניות עסיסי, אבל היא יכולה לשמש גם כמנה עיקרית צמחונית משביעה וטעימה.

טעמה הסתגלני של הריקוטה משתדך מצוין ללבבות ארטישוק שנחצו, נפרסו דק וטוגנו בחמאה, רוזמרין ויין לבן.

הנה פסטה שנהנית מכל העולמות: קטיפתית ועשירה אבל לגמרי לא כבדה! האחראי לקסם הוא השילוש המוצלח של ריקוטה פרסקה, שנותנת מרקם שמנתי בלי אחוזי שומן גבוהים; אגוזי פקאן, שמעשירים את הטעם ומוסיפים קראנצ’יות; ותרד שאחראי לצבע ולרעננות.

agnolotti הם קרובי משפחה של הרביולי, אבל צורתם שונה. מקורם בצפון איטליה ושם הם לרוב ממולאים בבשר. יוגב ירוס יצר להם גרסה צמחונית עם מלית של ריקוטה ודלורית. אם כבר טורחים על כיסנים, כדאי להכין כמות גדולה ולהקפיא (הוראות בגוף המתכון). את הרוטב הפשוט והטעים מכינים בסמוך להגשה.

הבצק לעוגיות הנימוחות האלה עשוי משלושה רכיבים בלבד: חמאה, קמח וגבינת שמנת. הוא נוח לעבודה, טעים וניטרלי בטעמו, ולכן מתאים גם למאפים מלוחים. בהרכבת העוגיות חשוב שגם הבצק וגם המלית (הריבה ותערובת הריקוטה) יהיו קרים. בנוסף יש לתת לעוגיות מכת קור לפני האפייה בתנור.

לקינוח המסורתי מהמטבח הסיציליאני יש הרבה גרסאות. המפורסמת ביותר היא עוגת שכבות עם מלית ריקוטה, מצופה שכבת מרציפן (לרוב ירוק) ופירות מסוכרים. הקונדיטורית  נופר צור הפכה אותה לעוגה אישית המוגשת בתוך כוס. את ציפוי המרציפן מחליף גנאש שוקולד לבן (שנצבע בירוק על ידי מחית פיסטוק), המשתלב נפלא בטעמה העדין של מלית הריקוטה.