צילום: דניאל לילה

– מתכון של יוגב ירוס, מסעדת ליטל איטלי –

‏agnolotti הם קרובי משפחה של הרביולי, אבל צורתם שונה. מקורם בצפון איטליה ושם הם לרוב ממולאים בבשר. יוגב ירוס יצר להם גרסה צמחונית עם מלית של ריקוטה ודלורית. אם כבר טורחים על כיסנים, כדאי להכין כמות גדולה ולהקפיא (הוראות בגוף המתכון). את הרוטב הפשוט והטעים מכינים בסמוך להגשה.

חומרים לכ-100 כיסנים (10-8 מנות):

למלית: ‏1 דלורית קלופה נקייה מגרעינים וחתוכה לקוביות גדולות ‏4 כפות שמן זית ‏1 כף שטוחה מלח ים גס ‏2 כפות סוכר חום כהה ‏5 ענפי תימין ‏250 גרם ריקוטה קלאסית 5% ‏100 גרם פקורינו 34% מגוררת ‏20 גרם חמאה רכה ‏1 כפית אגוז מוסקט מגורר מלח ופלפל שחור טחון טרי

לבצק: ‏1/2 ק"ג קמח לפסטה מנופה ‏5 ביצים גדולות ‏1 כף שמן זית קמח דורום (לקימוח)

לרוטב (ל-2 מנות): ‏5 כפות שמן קנולה ‏6 עלי מרווה מלח ‏70 גרם חמאה

להגשה: ‏50 גרם פקורינו 34% משובבת (בעזרת קולפן ירקות)

הכנה:

1. ‏מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכינים את המלית: מערבבים קוביות דלורית עם שמן זית בקערה. מעבירים לתבנית ומפזרים מלח גס, סוכר ותימין. מכסים ברדיד אלומיניום.
3. אופים 30 דקות, מסירים את הרדיד ואופים עוד 20 דקות לריכוך מוחלט.
4. טוחנים את הדלורית במעבד מזון עם שאר חומרי המלית לתערובת אחידה ומעבירים לשקית זילוף. אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים.
5. מכינים את הבצק: עורמים קמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז. מוסיפים ביצים ושמן לתוך הגומה ומערבבים אותם במזלג. מוסיפים בהדרגה את הקמח לנוזלים ומערבבים במזלג עד שאי אפשר יותר. לשים בידיים לבצק אחיד ויבש (אך אלסטי). ממשיכים ללוש עוד 8 דקות. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות ועד 4 ימים.
6. מרכיבים את האניולוטי: לשים את הבצק על משטח מקומח היטב עד שהוא מגיע לטמפ' החדר וחוצים אותו. מרדדים חלק אחד לעלה בעובי 7 מ"מ (את החלק השני שומרים מכוסה במגבת). מרדדים במכונת פסטה או במערוך למלבן בעובי 4-3 מ"מ ורוחב 10 ס"מ.
7. מניחים את המלבן על משטח מקומח (עדיף בקמח דורום) כשהחלק הרחב מולנו. חותכים פתח ברוחב 2 ס"מ בשקית הזילוף ומזלפים מעין "צינור" לאורך המלבן. מגלגלים את הבצק על המלית. מברישים את דופן הגליל במעט מים ומגלגלים ליצירת עוד חצי סיבוב עד לקבלת צורה של גליל. מסירים את שולי הבצק בעזרת סכין. צובטים את הגליל כל 4 ס"מ לקבלת מעין שרשרת, כמו בנקניקיות, וחותכים בין התלוליות לקבלת כיסנים מלבניים. מקמחים בקמח דורום.
8. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הבצק. אם לא משתמשים בכיסנים מייד, שומרים בקופסה אטומה ורחבה במקפיא. חשוב לא לשים יותר משתי שכבות בכל קופסה ולהפריד בין השכבות בנייר אפייה.
9. מכינים את הרוטב ומגישים: מחממים שמן במחבת קטנה ומטגנים עלי מרווה כחצי דקה מכל צד עד שהם פריכים מאוד. מעבירים לנייר סופג ומפזרים מלח.
10. מביאים לרתיחה שפע מים בסיר ומוסיפים כף מלח.
11. בינתיים מחממים מחבת רחבה עם חמאה עד שהיא מזהיבה.
12. מוסיפים בכל פעם 24-20 כיסנים למים הרותחים ומבשלים עד שהם צפים. מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת למחבת עם החמאה, מתבלים במלח ופלפל ומקפיצים כדקה.
13. מעבירים את האניילוטי ל-2 צלחות הגשה, מפזרים שבבי פקורינו ומקשטים בעלי מרווה פריכים.