צילום: דניאל לילה

– מתכון של לאון אלקלעי, רשת טוני וספה –

פיצה עסיסית ממשפחת Pizza Bianca, כלומר ללא רוטב עגבניות. שימו לב לשיטת האפייה המותאמת לתנור הביתי: תחילה אופים על המדף הנמוך ביותר של התנור כדי לקבל בסיס פריך ולקראת הסוף — על המדף הגבוה כדי לקבל פריכות והשחמה גם בחלק העליון.

מצרכים ל-2 פיצות בתבנית תנור ביתי (30×40 ס"מ):

לבצק: ‏300 מ"ל (¼2 כוסות) מים 5 גרם (1 כפית) שמרים יבשים ‏1/2 ק"ג קמח קשה (שטיבל מס' 2) 15 גרם (1 כף) מלח ‏1 כף שמן צמחי

לטופינג: ‏1 ק"ג זוקיני (אפשר בצבעים שונים) פרוסים לפרוסות אורך דקות (במנדולינה או בקולפן ירקות) מלח ופלפל שחור טחון טרי ‏200 גרם מוצרלה מגוררת 22% 100 גרם פרוסות מוצרלה מעושנת 22% מגוררת גס

להגשה: שמן זית ‏50 גרם פקורינו 34% או קאשקבל 26% מגוררת הכי דק שאפשר

אופן הכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים שמרים ומים במיקסר עם וו לישה עד להמסת השמרים. מוסיפים שליש מכמות הקמח ומערבבים לבלילה אחידה ודי נוזלית. מוסיפים עוד שליש, מעלים את המהירות ולשים עד שהקמח "שותה" את כל המים. מעלים עוד את המהירות, מוסיפים את יתרת הקמח ולשים לבצק אלסטי וקטיפתי. מוהלים את המלח בכף מים ומוסיפים תוך כדי לישה עד שהוא נטמע.
2. מכסים במגבת ומשהים ל-10 דקות. מפעילים שוב את המיקסר ל-10 שניות. הבצק יוצא די לח וזה בסדר.
3. מוסיפים כף שמן בין הבצק לדופן הקערה ומסובבים את הבצק עד שכולו מצופה בשמן. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים שעה וחצי-שעתיים עד להכפלת הנפח.
4. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים 2 כדורים. מפזרים קמח, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים עוד 30 דקות.
5. מפעילים תנור (חום עליון ותחתון) לטמפ' מקסימלית.
6. מרכיבים ואופים: משטחים כדור בצק על משטח מקומח בעזרת האצבעות למלבן בגודל התבנית. משמנים מעט את פינות התבנית, מניחים בתוכה את הבצק ומותחים את הקצוות כך שהוא יכסה את כל התבנית. מפזרים חצי מהזוקיני בצורה חופשית (אפשר יותר משכבה אחת) ומפזרים מעל מלח ופלפל. מניחים את התבנית על המדף הנמוך ביותר בתנור.
7. אופים כ-7 דקות עד שהבצק מתחיל להזהיב בחלקו העליון ונהיה פריך בחלקו התחתון. מוציאים מהתנור ומפזרים חצי משני סוגי המוצרלה. מחזירים את התבנית למדף הגבוה ביותר של התנור ואופים עוד כדקה עד שהגבינה מבעבעת. אופים באותה צורה את הפיצה השנייה.
8. להגשה: מפזרים על הפיצה חצי מהפקורינו המגוררת, מזלפים שמן זית וחותכים לריבועים.