צילום: דניאל לילה

– מתכון של לירן גרודה, מסעדת בקאפיקו –

כשעורכים סקרי פופולריות של פיצות, פיצה פטריות (fungi באיטלקית) תמיד מתברגת בצמרת — לפני או אחרי פיצה עם זיתים ופפרוני. לירן גרודה שיחק עם כמה סוגי פטריות והוסיף ענפי זעתר טריים וגם חלמון חי של ביצה. במגע עם הפיצה החמה הופך החלמון לרוטב קטיפתי, המתמזג יפה עם הגבינה והפטריות.

חומרים ל-2 פיצות בקוטר כ-30 ס"מ:

לבצק:

‏1/2 ק"ג (½ 3 כוסות+כף) קמח לפיצה ‏10 גרם (2 כפיות מחוקות) שמרים יבשים ‏5 גרם (1 כפית) סוכר ‏20 מ"ל (1 כף + כפית) שמן זית ‏1 כוס + כף מים קרים ‏10 גרם (1 כף מחוקה) מלח

לרוטב:

‏300 גרם (½1 כוסות) עגבניות משומרות (רצוי איטלקיות) ‏1/2 בצל סגול ‏1 כף סוכר חופן בזיליקום ‏4 שיני שום מלח ופלפל לבן עלים מ-3 ענפי אורגנו טריים

לתוספות:

‏5-4 פטריות פורטובלו פרוסות דק ‏7-6 פטריות שמפיניון פרוסות דק ‏80 גרם מוצרלה מגוררת 22%

להגשה:

עלי זעתר טריים ‏30 גרם פקורינו 34% משובבת (בעזרת קולפן ירקות) ‏5-4 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים ‏2 חלמונים

הכנה:

1. מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים למעט מלח במיקסר עם וו לישה 5-3 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים מלח ולשים עוד 5-3 דקות עד שהבצק אלסטי וקטיפתי למגע. מכסים ומעבירים לתפיחה לשעה-שעה וחצי עד להכפלת הנפח.
2. חוצים את הבצק על משטח מקומח ויוצרים 2 כדורים. מניחים על מגש מקומח היטב ומעבירים לקירור ל-15-10 שעות.
3. מכינים את הרוטב: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לרוטב חלק. כמות הרוטב שבמתכון תספיק למספר גדול יותר של פיצות. אפשר לשמור בקירור כמה ימים ולהשתמש לפי הצורך.
4. מרכיבים את הפיצה, אופים ומגישים: מחממים תנור ל-250 מעלות (חום עליון ותחתון) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
5. פותחים את כדור הבצק בעזרת האצבעות על משטח מקומח היטב לעיגול דק בקוטר כ-30 ס"מ ומעבירים לתבנית. מורחים 2 כפות גדושות של רוטב (משאירים את השוליים חשופים) ומפזרים פטריות פרוסות ומוצרלה.
6. אופים 10-8 דקות עד שהבצק מזהיב והגבינה מבעבעת. מרכיבים ואופים את הפיצה השנייה באותו אופן.
7. מפזרים עלי זעתר, פקורינו ופטריות שמפיניון חתוכות. שוברים חלמון במרכז הפיצה ומגישים מייד.