צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

– מתכון של איתי בידרמן  –

מאכל המבושל תוך כדי ספיגת נוזלים איטית היוצרת טעם עמוק. הריזוטו הוא הכוכב של המטבח המקומי בטורינו ובמילנו.  בשדות אורז. זוהי מנה מסורתית, מלאת טעם, על  סודה של המנה הזו טמון בערבוב סבלני של האורז עם ציר ויין עד לקבלת המרקם הנכון. מנת הריזוטו תהיה מושלמת כאשר גרגירי האורז יישארו מעט קשים (אל דנטה).חומרים ל-4 מנות:

לפטריות:
100 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
2 כפות שמן זית
200גרם פטריות שמפיניון קצוצות דק

לריזוטו:
75 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
1 כוס כרישה (החלק הלבן בלבד) קצוצה דק
450 גרם אורז לריזוטו (לא שטוף)
200 מ"ל יין לבן יבש
2 ליטרים ציר ירקות
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
100 גרם גבינת גרנה פדנו מגוררת 29%
2 כפות מסקרפונה 40%

אופן ההכנה

1. משרים פטריות פורצ'יני בכוס מים רותחים כ-20 דקות. מסננים (שומרים את מי ההשריה) וקוצצים דק.
2. מניחים בסיר רחב ועמוק מחצית מכמות החמאה ושמן זית .מוסיפים כרישה ומטגנים על אש בינונית במשך 4-3 דקות עד שהכרישה הופכת לשקופה. מוסיפים אורז ומערבבים היטב עד שכל הגרגירים מצופים בתערובת .יוצקים יין ומערבבים עד שהוא נטמע. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.
3.  יוצקים שמן זית למחבת ומטגנים פטריות שמפיניון עד שהן מתייבשות ומוספים לסיר אורז.
4. בסיר נפרד מרתיחים את הציר. מוסיפים לסיר האורז בהדרגה את הציר החם – בכל פעם 3-2 מצקות (אפשר להחליף כוס של ציר בכוס של הנוזל שבו הושרו הפטריות) . מערבבים עד שהנוזל נספג ומוסיפים את המנה הבאה של הציר. כל התהליך נמשך כ-20 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד.
5. מכבים את האש, מוסיפים לסיר את יתרת החמאה, גרנה פדנו ומסקרפונה מערבבים.

טיפ סוגי האורז הפופולריים באיטליה להכנת ריזוטו הם אורבוריו וקרנרולי.