צילום: דניאל לילה

– מתכון של אבירם דותן, מסעדת לוצ'אנה –

הפולנטה החלה את דרכה בתור דייסה במטבחים הביתיים של צפון איטליה והפכה במרוצת השנים לאחת המנות המבוקשות ביותר במסעדות בשל טעמה העדין ומרקמה הדשן. ב"לוצ'אנה", מסעדה איטלקית עם נגיעות אירופאיות, זוהי האחת המנות המבוקשות ביותר בתפריט.

חומרים ל-6 מנות:

לפולנטה: ‏50 גרם חמאה 7 כוסות מים רותחים או ציר ירקות ‏1/4 כוס חלב ‏1/2 ק"ג קמח תירס ‏1/3 כוס שמנת מתוקה 32% מלח ‏50 גרם פקורינו 34% מגוררת

לפטריות צלויות: כ-1/2 ק"ג תערובת פטריות (שמפיניון, פורטובלו, יער) ללא רגל, פרוסות ‏2 כפות שמן זית מלח ופלפל טחון טרי

להגשה: ‏50 גרם פקורינו 34% משובבת (בעזרת קולפן ירקות)

הכנה:

1. מכינים את הפולנטה: ממיסים חמאה בסיר רחב. יוצקים מים רותחים או ציר וחלב ומחזירים לרתיחה.
2. מזלפים קמח תירס באיטיות רבה לתערובת החלב תוך כדי ערבוב איטי ומתמיד עד שהחלב נטמע (זה יכול לקחת כמה דקות). ממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהפולנטה מתחילה להסמיך ומרגישים התנגדות לערבוב.
3. מוסיפים שמנת ומלח וממשיכים לערבב עד שנוצרת דייסה סמיכה וחלקה. מוסיפים פקורינו ומערבבים קלות עד שהיא נבלעת בתערובת. שומרים חם.
4. בינתיים צולים פטריות: מחממים שמן זית במחבת. מוסיפים פטריות, מתבלים במלח ופלפל ומקפיצים 3-2 דקות להשחמה.
5. מגישים: מחלקים את הפולנטה בין הצלחות, עורמים מעל תלולית של פטריות ומניחים שבבי פקורינו, שנמסים מעט במגע עם הפטריות החמות. מגישים מייד.
6. לחימום חוזר: מוסיפים 1/3 כוס שמנת (או ציר) ומחממים את הפולנטה באיטיות בסיר כבד תוך כדי ערבוב. את הפטריות צולים בסמוך להגשה.