צילום: דניאל לילה | קונספט ויזואלי וסטיילינג: עמית פרבר

– מתכון: לימור לניאדו תירוש –

בויוס – מאפה הדגל של איזמיר – הוא שבלול בצק זהוב ומתפצפץ עם מלית עסיסית של גבינות, וללא ספק אחד התענוגות הגדולים של החג (ושל החיים עצמם). הבויוס שלנו ממולא בתערובת לאבנה דרוזית וקאשקבל – שילוב מפתיע, עשיר וחמצמץ שנמס בפה. שילוב של לאבנה במלית הוא הברקה שכדאי לכם לאמץ לכל מאפה מלוח שתכינו.

חומרים ל-12 מנות (תבנית בקוטר 32-30 ס"מ)

• 14-12 דפי בצק פילו (רצוי להשתמש בפילו מצונן, הוא גמיש ופחות שביר)
• 100 מ"ל שמן זית להברשת העלים

למלית:

• 3 כפות שמן זית
• 2 כרשות בינוניות חצויות ופרוסות לחצאי עיגולים דקיקים
• 1 ק"ג עלי מנגולד שטופים
• 1 חבילה (500 גרם) לאבנה דרוזית 9% (חלק ישמש להגשה)
• 1 חבילה (200 גרם) קאשקבל מגורר
• 1/4 כוס (25 גרם) גרנה פדנו מגוררת 29%
• 1 ביצה
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/4 כפית מלח
• קורט אגוז מוסקט

להברשה:

• 1 חלמון טרוף בקערית עם 2 כפיות מים.

לציפוי:

• 2 כפות פירורי לחם
• 2 כפות שומשום

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת או בווק, מוסיפים כרשות, מערבבים ומטגנים על להבה בינונית 15-10 דקות עד שהכרשות שקופות ומעט שחומות
2. בינתיים מסירים את הגבעול הלבן המרכזי מעלי המנגולד, ומסירים נימים לבנים עבים (יישארו כ-500 גרם עלים נטו). קוצצים את העלים גס, מעבירים לקערה, יוצקים מים רותחים לכיסוי ועוד קצת וממתינים 10 דקות. מסננים וסוחטים היטב בין כפות הידיים. מחזירים לקערה יבשה.
3. מוסיפים לקערה את הכרשות המטוגנות, קצת יותר מ-2/3 מכמות הלאבנה (350 גרם) ואת יתר חומרי המלית ומערבבים היטב
4. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן בשמן זית.
5. פורשים את חבילת דפי הפילו על משטח העבודה ומכסים במגבת (כדי שלא יתייבשו).
6. לוקחים אחד מעלי הפילו (משאירים את היתר מכוסים במגבת) ומברישים בשמן זית. מניחים פס מלית בגובה וברוחב 2 ס"מ מהצלע הקרובה אליכם ומגלגלים לגליל מהודק.
   בזמן הגלגול מברישים מדי פעם את הבצק החשוף בשמן כדי שלא יתייבש.
7. מפתלים את הגליל לשבלול, מברישים שוב בשמן זית ומניחים בתבנית. לא נורא אם הגליל מתבקע מעט. ממלאים ומגלגלים באותו אופן את יתר עלי הפילו ומניחים אותם זה לצד זה בתבנית.
8. מברישים את השבלולים בחלמון הטרוף ומפזרים מעל פירורי לחם ושומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים 45 דקות עד הזהבה יפה.
   מגישים חם לצד ביצים קשות, הלאבנה שנותרה, פרוסות פלפל ירוק חריף, בצל ירוק וצנוניות.