צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

– מתכון של שי לי ליפא  –

הבצק הוא בצק פיצה מסורתי, וגם למלית יש נשמה ים תיכונית. אבל במקום לרדד את הבצק ולפזר עליו תוספות, מכינים קלצונה – כיסון איטלקי עסיסי.חומרים ל-6 קלצונה בינוניים:

לבצק:
1 כף (10 גרם) שמרים טריים מפוררים
1 כף שטוחה סוכר
3/4 כוס (180 מ"ל) מים חמימים
2 כוסות (280 גרם) קמח רגיל
2 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח

למלית:
1/3 כוס שמן זית
1 חציל חתוך לקוביות בגודל 1 1/2 ס"מ
4 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ
10 זיתי קלמטה מגולענים וחצויים
3-2 שיני שום קצוצות דק
1/4 כפית סוכר
מלח ופלפל שחור גרוס
12 עלי בזיליקום קצוצים גס
100 גרם קאשקבלו 26% מגוררת גס
1/2 קופסה (125 גרם) פטה כבשים 20% מפוררת גס

לציפוי:
1 חלמון טרוף עם כפית מים

1. מכינים את הבצק: ממיסים בקערת מיקסר שמרים וסוכר במים חמימים. משהים 10 דקות עד שהתערובת תוססת. מוסיפים את שאר החומרים ולשים בוו לישה כ-10 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מעבירים לקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. בינתיים מכינים את המלית: מחממים שמן זית במחבת גדולה על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים חצילים ומטגנים 8-7 דקות תוך כדי בחישה עד הזהבה. מוסיפים עגבניות, זיתים, שום וסוכר, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים כ-2 דקות עד שהעגבניות מתחילות להתרכך. מוסיפים בזיליקום ומערבבים. מצננים.
3. מוסיפים גבינות ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
   מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מרכיבים את הקלצונה ואופים: מחלקים את הבצק ל-6 חלקים ומרדדים כל חלק על נייר אפייה לעיגול בקוטר כ-15 ס"מ ובעובי 3 מ"מ. מניחים 2 כפות גדושות של מלית על מחצית כל עיגול. משאירים את השוליים ללא מלית. מרטיבים את שולי העיגול כולו במעט מים ומקפלים לחצי עיגול. מצמידים היטב ובעזרת מזלג יוצרים דוגמה שמסייעת להידוק.
   חורצים 5 פתחים בכל קלצונה כדי שהאדים יוכלו להשתחרר במהלך האפייה. מניחים בתבנית ומברישים במעט חלמון טרוף.
5. אופים 20-15 דקות עד שהקלצונה זהובים. מגישים את הקלצונה חמימים.