צילום: דניאל לילה | קונספט ויזואלי וסטיילינג: עמית פרבר

– מתכון: לימור לניאדו תירוש –

הפוגאס המקורי הוא מאפה שנולד במטבחים שטופי השמש של דרום צרפת. קיבלנו השראה מהצורה היפהפייה שלו והפכנו אותו לתושב מקומי עם מלית מטבוחה, גבינות וזיתים שנמסים לתוך בצק עלים פריך וזהוב. לא תאמינו כמה הוא קל להכנה.

// 10-8 מנות //

מרכיבים:

• 600 גרם בצק עלים (1 גליל קפוא או 2 גלילים מצוננים)

למלית:

• 5 כפות מטבוחה ביתית (ראו מתכון בהמשך) או קנויה
• 1 שקית (200 גרם) קאשקבל מגורר
• 1 גביע (200 גרם) גבינת שמנת ניו יורק טבעי 30%
• 15 זיתי קלמטה מגולענים קצוצים גס
• 6-5 ענפי אורגנו או זעתר טריים (לא חובה)

להברשה:

• חלמון טרוף בקערית עם 2 כפיות מים.

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מכינים את המאפה: אם משתמשים בבצק מצונן פותחים גליל אחד ומעבירים לתבנית (הגליל השני ישמש לכיסוי בהמשך). אם משתמשים בבצק קפוא פותחים את הגליל ליריעה וחוצים לשני
חלקים שווים. מגלגלים חלק אחד ומחזירים למקרר (נשתמש בו בהמשך לכיסוי). מקמחים את משטח העבודה, מרדדים את החלק שהותרנו בחוץ למלבן בגודל 35X28 ס"מ ומעבירים לתבנית.

3. מפזרים על הבצק שבתבנית קאשקבל מגורר, מניחים בעזרת כפית גושי גבינת שמנת וביניהם תלוליות קטנות של מטבוחה (מכ-5 כפות). מפזרים זיתים וענפי אורגנו. מברישים את שולי הבצק
החשופים בחלמון הטרוף.

4. אם משתמשים בבצק קפוא – מוציאים את מחצית הגליל מהמקרר ומרדדים למלבן בגודל 35X28 ס"מ (בדיוק כמו הראשון). מקפלים את מלבן הבצק (הקפוא שרידדנו או המצונן) לאורכו וחותכים
בקו הקיפול 12-10 חתכים במרחק 3 ס"מ זה מזה. משאירים 4 ס"מ שוליים מכל הצדדים כמסגרת.

5. פותחים את הקיפול ומניחים את הבצק מעל המלית (אפשר להיעזר במערוך). מהדקים את הצדדים ומברישים את פני הבצק בחלמון טרוף. שולפים קצת את ענפי האורגנו מהחרכים ואופים 25 דקות עד השחמה. מגישים לצד קערית מטבוחה.

כך מכינים מטבוחה ביתית (צנצנת בנפח של כ-1/2 ליטר):

שמים בסיר בינוני 2 פחיות (800 גרם) עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת איטליה).

• 5 שיני שום פרוסות
• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
• 1 כפית סוכר ו-1/2 כפית מכל אחד מתבלינים הבאים: מלח, פלפל שחור טחון ושבבי צ'ילי גרוסים (אפשר להחליף ב-1 כפית אריסה).

מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. ברגע הרתיחה מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים שעתיים בבעבוע עדין. מסירים את המכסה ומבשלים שעה נוספת. מערבבים מדי פעם.
מצננים, מעבירים לצנצנת מעוקרת (מניחים את הצנצנת בשפע מים רותחים כמה דקות), יוצקים 2 כפות שמן זית ושומרים בקירור.

המטבוחה תישמר במקרר 10-8 ימים. רצוי להוסיף קצת שמן זית לאחר כל שימוש.