– מתכון של אייל שני  –

מאפה איטלקי שמעלה על נס את טעמם של החצילים והעגבניות, בזכות גלימה זהובה ומבעבעת של גבינות.

חומרים ל-6 מנות:
6 ניירות אפייה
2/3 שקית (200 גרם) תערובת גבינות קוואטרו פורמאג'י 

לחצילים:
2 חצילים בלאדי (מסולסלים כמו גמבה), בגודל בינוני
½ כוס שמן זית
½ כוס שמן קנולה

לפרפום עגבניות:
5 כפות שמן זית בתולי
1 פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות בעובי של כ 3 מ״מ
3 שיני שום גדולות, קלופות, פרוסות לפרוסות בעובי כ 2 מ״מ
1 ק׳׳ג עגבניות שרי אדומות, מתוקות, חצויות
1 כף שטוחה מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

1. מכינים את החצילים לטיגון: קולפים את החצילים בעזרת סכין חדה, מנסים לשמור על צורתו המקורית, מותירים את הפיטמה הירוקה בשלמותה, מחוברת לחציל כולו.
2. מניחים את החציל על קרש החיתוך, ובעזרת סכין חדה פורסים כל חציל לשלוש פרוסות אורכיות שעוביין כ 2-3 ס״מ, הסכין אמורה לפרוס את בשר החציל יחד עם הפיטמה המחוברת אליו וליצור חתך של שניהם.
3. מחממים את שני סוגי השמן במחבת ומטגנים את 6 פרוסות החצילים עד להזהבה עמוקה אבל לא שחומה מידי, מניחים כל פרוסה על נייר סופג.
4. מכינים את הפרפום עגבניות: יוצקים את שמן הזית לסיר כבד, בנפח של כ 4-5 ליטר. מוסיפים את טבעות הפלפל החריף, מציתים את להבת הגז על אש נמוכה ומאדים את הפלפל עד שבועיות זעירות עוטפות את כולו וצבעו הופך לירוק זרחני.
5. מוסיפים את השום, מערבבים בכף עץ, במשך 10 שניות ומוסיפים את חצאי השרי והמלח.
6. מגבירים את להבת הגז לגדולה ומבשלים תוך כדי ערבוב בכף עץ, במשך 8 דקות.
7. מכבים את האש ומסננים את הרוטב דרך מסננת דקיקה (שינואה). נוצר רוטב אדום, סמיך ובוהק.
8. מרכיבים ואופים את המנה: מחממים את התנור מראש ל-220 מעלות, חום עליון ותחתון.
9. מקמטים את נייר האפייה בתוך אגרוף היד, ואז מיישרים ומקמטים שוב, נייר האפייה נשבר והופך למעין קפיץ בעל זיכרון ממנו ניתן לעצב בקלות כל צורה של קערית. חוזרים על הפעולה עם ששת הניירות ויוצרים מהם שש קעריות.
10. בתוך כל אחת משש הקעריות יוצקים 4 כפות פרפום עגבניות.
11. מניחים את פרוסת החציל המטוגנת בתוכן, כך שהרוטב יכסה כחצי ס״מ מעובייה של פרוסת החציל.
12. מפזרים 2 כפות קוואטרו פרומאג׳י מעל לכל פרוסת חציל.
13. מניחים את חבילות החציל בתבנית אפיה וממקמים אותה במרכז התנור, אופים עד שהגבינות נמסות והרוטב מבעבע ומסמיך, אוכלים מיד.